martes, 30 de diciembre de 2008

ROSCÓN DE REYES DE MAFALDA (TH 31)

Con las cantidades de la receta, salen dos roscones como este. Yo suelo congelar la masa despúes del segundo levado. Cuando se descongela seguir con el tercer levado.
GRACIAS MAFALDA POR ESTA RECETA.

Ingredientes:
ARRANQUE:
50 gr de harina de fuerza.
1 sobre de levadura seca de panadería ó 20 g de levadura fresca.
100 ml de leche tibia o a temperatura ambiente.

MASA: (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)
450 gr de harina de fuerza.
100 ml de leche.
2 cucharadas de agua de azahar.
125 gr de mantequilla.
25 gr de manteca de cerdo.
2 huevos y 2 yemas.
120 gr de azúcar.
1 cucharada de miel.
La piel de medio limón y media naranja (sólo la parte de color).
Una cucharadita rasa de sal.

ADORNOS:
Azúcar remojada con una gotas de agua.
Frutas escarchadas.
1 huevo para pintar.

Preparación:
ARRANQUE:
En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista.

MASA: Ponemos en el vaso el azúcar y la hacemos glass en velocidad 5,7,9 hasta la máxima. Bajamos lo que haya quedado en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que esté bien triturado todo. Añadimos al vaso la leche, la miel y el agua de azahar y programamos 3 min, 37º, vel 2.
Cuando termine, ponemos en el vaso la mantequilla y la manteca y programamos 2 min, 37º vel 2.
Comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en vel 2 hasta que esté disuelta.
Con la máquina en vel 2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados. A continuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en vel 4.
Ponemos la harina en el vaso y lo último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos en vel 6 y enseguida ponemos a amasar en vel espiga (aproximadamente 7 min y medio).
Hay que ir mirando por si hiciera falta ir añadiendo mas harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo. En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir mas harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir mas líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio.

Primer levado de la masa: En este momento dejar la masa en el vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En ese tiempo habrá doblado el volumen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar mas tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo. Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla. En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesa sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga mas y se hace mas manejable. Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.

Segundo levado: Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo. Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno.
Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.

Tercer levado: Tardará en doblar una hora mas o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo y aire) y poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua (una cazuelita de barro) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en agua. Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º. En 30 minutos estará hecho.
Rellenar al gusto.